Receita de Mocotó Tradicional: passo a passo, dicas e variações — CotidiaNews

Receita de Mocotó Tradicional: passo a passo para um caldo encorpado

Por CotidiaNews.net — Atualizado em 16 de setembro de 2025

Resumo

O mocotó é um prato tradicional da culinária brasileira, muito apreciado por seu caldo rico em colágeno e sabor reconfortante. Nesta matéria você encontrará a receita clássica com passo a passo para panela de pressão e para slow cooker, opções de acompanhamentos, dicas para engrossar o caldo, variações regionais (com feijão branco, caldo temperado ou versão nordestina) e orientações sobre armazenamento e reaproveitamento. O texto inclui também informações nutricionais e sugestões para transformar a receita em versões menos calóricas ou aptas para dietas específicas.

Ingredientes (rendimento: 6 a 8 porções)

Para um mocotó tradicional com caldo encorpado you will need:

1,5 kg de mocotó (pés de boi ou vitela), cortado em rodelas de 3–4 cm
2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
2 cebolas médias picadas
6 dentes de alho picados ou amassados
3 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados
1 pimentão verde pequeno (opcional), picado
2 folhas de louro
1 colher (sopa) de colorau ou páprica doce
1 colher (chá) de cominho (opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes (opcional)
1/2 xícara de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) picado
Suco de 1 limão (para limpar o mocotó)
Água suficiente para cobrir (aprox. 2,5 a 3 litros)
Opcional para engrossar: 1 xícara de feijão branco já cozido ou 2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em água fria

Equipamento sugerido

Para melhores resultados utilize: panela de pressão grande (6–8 litros) para cozimento rápido; panela comum grande para finalização; ou slow cooker (panela elétrica) para cocção longa e baixa temperatura que resulta em caldo muito gelatinizado. Uma peneira fina e uma concha para retirar gordura também ajudam no ajuste final do caldo.

Passo a passo: preparação e limpeza do mocotó

A limpeza é essencial para um caldo limpo e sem odores indesejados. Siga estes passos:

Lave as rodelas: lave o mocotó em água corrente, removendo sujeiras aparentes.
Escalde: coloque as rodelas em água fervente por 4–6 minutos e descarte essa água (ajuda a eliminar impurezas e parte da gordura).
Esfregue com limão: esfregue as peças com suco de limão e lave novamente.
Pré-cozinhe (opcional): alguns cozinheiros recomendam ferver por 10–15 minutos e trocar a água; isso reduz cheiro e clareia o caldo.

Modo de preparo — método rápido (panela de pressão)

Tempo total aproximado: 1h45 a 2h (incluindo limpeza e refogado)

Aqueça o óleo na panela de pressão, em fogo médio. Refogue a cebola até ficar translúcida.
Acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto, tomando cuidado para não queimar.
Junte o tomate, o pimentão (se usar), o colorau e a folha de louro. Refogue por 3–4 minutos até o tomate desmanchar.
Adicione as rodelas de mocotó limpas ao refogado e misture bem para que peçam o sabor do tempero.
Cubra com água — aproximadamente 2,5 a 3 litros — e verifique o sal e a pimenta.
Feche a panela de pressão e, após pegar pressão, cozinhe por 1h15 a 1h30 em fogo médio-baixo (dependendo da potência da sua panela e do tamanho das rodelas).
Retire a pressão naturalmente ou com cuidado, abra a panela e verifique ponto: o mocotó deve estar bem macio e soltar gelatina.
Se desejar um caldo mais limpo, coe o líquido e retire excesso de gordura com uma concha.
Para engrossar: adicione feijão branco cozido e bata um pouco no mixer (ou amasse com colher) e volte ao fogo por 10 minutos; ou dissolva amido de milho em água fria e junte ao caldo, mexendo até engrossar.
Finalize com cheiro-verde picado e ajuste de sal e pimenta. Sirva bem quente.

Modo de preparo — método lento (slow cooker / panela elétrica)

Tempo total aproximado: 8–10 horas (cozimento lento)

Siga a limpeza do mocotó indicada acima.
Faça um refogado simples (cebola, alho, tomate e temperos) em uma frigideira e transfira para a slow cooker.
Acrescente as rodelas de mocotó e cubra com água.
Cozinhe em temperatura baixa por 8 a 10 horas — o resultado costuma ser um caldo muito gelatinoso e carne que se solta dos ossos.
Na finalização, retire as peças, ajuste temperos e, se necessário, destrua parte do feijão branco ou acrescente amido para encorpar.

Dicas para um caldo encorpado e brilhante

Respeite o tempo de cozimento: o colágeno precisa de tempo para se transformar em gelatina; pressão por 1h15–1h30 ou slow cooker 8–10 horas garantem resultado.
Não descarte a gordura totalmente: uma pequena camada de gordura dá sabor; filtre apenas o excesso.
Use feijão branco: adicionar 1 xícara de feijão branco cozido e amassado ajuda a engrossar sem alterar muito o sabor.
Gelificação na refrigeração: ao esfriar, o caldo naturalmente fica gelatinoso; ao reaquecer, volta ao estado líquido, mantendo corpo.
Acúmulo de sabores: deixar apurar sem tampa por 10–15 minutos após o cozimento reduz umidade e concentra o caldo.

Variações regionais e opções

O mocotó apresenta variações pelo país: no Nordeste costuma aparecer com temperos fortes e pimenta; em algumas regiões mistura-se com feijão branco ou grão-de-bico; em outras, adiciona-se legumes como cenoura e batata para criar uma refeição completa. Também há versões com vinagrete para acompanhar e versões em que se acrescenta carne seca para aumentar o sabor.

Versão com feijão branco

Cozinhe 1 xícara de feijão branco separado até ficar macio; junte ao mocotó já cozido e amasse parte dos grãos para encorpar o caldo. Permite reduzir a quantidade de amido e deixa o prato mais nutritivo.

Versão com caldo picante (Nordeste)

Acrescente coentro em maior quantidade, pimenta de cheiro e um toque de leite de coco (opcional) no final. Essa variante combina bem com arroz branco e rodelas de limão à parte.

Versão mais leve

Retire gordura em geladeira (após esfriar) e utilize apenas os pedaços magros do mocotó; em vez de amido, use purê de batata-doce para engrossar levemente, reduzindo calorias.

Acompanhamentos tradicionais

Arroz branco soltinho
Farofa crocante ou farinha de mandioca torrada
Vinagrete simples (tomate, cebola, vinagre e cheiro-verde)
Pimenta fresca ou molho de pimenta à parte
Fatias de pão rústico para “molhar” no caldo

Conservação e reaproveitamento

Guarde o mocotó na geladeira em recipiente tampado por até 3 dias; o caldo tende a gelificar — ao reaquecer, volte ao fogo baixo até retornar ao líquido. Para congelar, coloque porções em embalagens herméticas e guarde por até 3 meses. Ao descongelar, prefira transferência para a geladeira na noite anterior e reaqueça lentamente.

Informação nutricional (aproximada por porção)

O mocotó é rico em colágeno e tem moderado teor calórico dependendo da quantidade de gordura removida. Uma porção média (250–300 g) pode oferecer aproximadamente: 350–550 kcal (varia conforme preparo), quantidades apreciáveis de proteína, colágeno natural, e quantidades moderadas de gorduras saturadas. Também contém minerais como cálcio e fósforo devido aos ossos e tecido conjuntivo. Para dietas específicas (baixo sódio, baixo teor de gordura) ajuste temperos e retire gordura antes de servir.

Segurança alimentar

Compre mocotó de procedência confiável, em açougue com refrigeração adequada.
Higienize bem e escalde para reduzir riscos bacterianos.
Cozinhe até ponto de maciez e gelificação; evite reaproveitar repetidamente sem refrigeração adequada.

FAQ — Perguntas frequentes

Preciso escaldar o mocotó antes de cozinhar?

Sim. Escaldar remove impurezas e reduz odores, resultando em um caldo mais limpo.

Qual o tempo mínimo na panela de pressão?

Recomendamos entre 1h15 a 1h30 após pegada de pressão; menos que isso tende a deixar o mocotó firme e o caldo menos encorpado.

Posso fazer sem panela de pressão?

Sim. Use panela comum e cozinhe por 4–6 horas em fogo baixo, ou utilize crockpot/slow cooker por 8–10 horas para melhores resultados.

Como engrossar sem usar amido?

Usar feijão branco cozido ou reduzir o caldo em fogo baixo são opções que espessam sem amido industrial.

Curiosidades e contexto cultural

O mocotó tem raízes em culinárias rurais e populares, em que nada do animal era desperdiçado. O uso do pé bovino, rico em colágeno, foi historicamente valorizado por seu potencial nutritivo e pela capacidade de transformar caldos em preparações encorpadas. Em várias regiões do país, o prato é consumido tanto como alimento do dia a dia quanto em ocasiões festivas ou como “remédio” em dias frios.

Receita rápida (resumo imprimível)

Ingredientes principais: 1,5 kg de mocotó em rodelas, cebola, alho, tomate, folhas de louro, sal, pimenta, água. Modo rápido: limpar e escaldar as rodelas → refogar cebola e alho → juntar mocotó e água → pressão por 1h15–1h30 → coar e ajustar → engrossar se desejar → servir com arroz e farofa.